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藤椒、花椒和麻椒的差别不了解!就无法在油卤和辣卤中增香去异!

时间:2020-02-21 13:54:00

摘 要:

卤水中滥用花椒和麻椒是大忌,过度使用会使卤水太麻以致发苦!虽同为辣卤,实则上无论是传统的油辣卤、还是由五香味延伸的麻辣卤、亦或是专属于海鲜的海鲜辣卤,单品辣拌菜口水鸡、棒棒鸡、藤椒鸡、还有那享誉江湖的周黑鸭的标致甜辣卤,在这么多味型里,必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种,不过,由于长相近似,而且皆以麻香味为主,有不少卤菜人至今很难分清这三种香料,即使认得,但在使用中也是张冠李戴,乱用一气,这样

卤水中滥用花椒和麻椒是大忌,过度使用会使卤水太麻以致发苦!虽同为辣卤,实则上无论是传统的油辣卤、还是由五香味延伸的麻辣卤、亦或是专属于海鲜的海鲜辣卤,单品辣拌菜口水鸡、棒棒鸡、藤椒鸡、还有那享誉江湖的周黑鸭的标致甜辣卤,在这么多味型里,必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种,不过,由于长相近似,而且皆以麻香味为主,有不少卤菜人至今很难分清这三种香料,即使认得,但在使用中也是张冠李戴,乱用一气,这样不但达不到去异增香的目的,还会使卤水过麻过苦,甚至产生奇怪的味道让顾客无法接受,今天英雄哥就这三种料逐一剖析,以后大家就可以有针对性地对症下药,达到更好的出品效果:


花椒:首先是大家最为熟悉的花椒,花椒是卤菜常用香料,产地也是大江南北皆有种植,其中以西北出产的花椒品质最为上乘,有“韩城大红袍花椒”、“运城大红袍”等优良品种,而四川本地的汉源花椒也是上品,英雄哥就习惯用汉源花椒,物美价不贵,花椒以褐红色的为上等花椒,褐黑色的就差一点;麻中带有一股芳香气味的,为精良花椒,光有麻味而无香气,是次品。英雄哥以前的文章也提到过,鲜花椒用来制作花椒油味道最为纯正醇厚,而干花椒则更多是打成花椒粉使用,花椒香味足且厚,麻味适中,而且保留时间长;其应用很广泛,如海鲜辣卤、麻辣卤、甜辣卤等都会用到它。


麻椒:其次是麻椒,麻椒经常会被误解为花椒,其实外形上区别还是挺大的,成熟的鲜麻椒呈深绿色,晒干后偏棕黄色至绿色,籽为黑色。麻椒顾名思义以麻为主,麻味比花椒重得多,而且麻味强烈持久,在重庆火锅里有这产的说法“地道麻辣火锅必用麻椒”,另外,麻椒的果皮具有特殊的味道,但并不是纯正的花椒香味,因而还有"臭花椒"之名,所以传统的油卤,还有老枝花卤技法里都会用到麻椒,用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配,能卤出一道道麻辣香口、让食客欲罢不能的重口菜卤。麻椒最大的特点就是麻,而且麻的时间较长,不过在香味上,麻椒不如花椒那般浓烈,我们在使用时首先要确定食材和卤水味型,才能确定用什么椒,比如现在有一些创新辣,在淋油提升香味的时候都用的整颗麻椒,这是因为麻椒有籽,因而整颗使用比较多,如果像花椒一样打成粉则会带有苦味,所以千万不能滥用。


藤椒:最后我们来说藤椒,它是花椒的近亲,藤椒香味清新,没有麻椒的苦涩味,藤椒枝叶披散,结的籽像葡萄一样一串一串的,而麻椒则比较松散。藤椒的麻味比较温和,并且含油脂丰富,还有“油椒”的别称。藤椒的果实饱满,颗粒偏小,呈青绿色,往往会整串使用,新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途:晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制作藤椒油:保鲜的藤椒麻味绵长、柔和且纯正,现在一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多,比如卤菜店单品爆款藤椒鸡、椒麻鸡就有运用;之前群里老有人不清楚藤椒油和花椒油的区别,今天英雄哥统一作答:藤椒的香味比花椒清香,麻味也更显柔和清新,所以藤椒油风味也比花椒油更清香浓郁,当然价格也是略贵一点,在凉拌菜里,藤椒油会用得多一些,这是因为凉菜要呈现给顾客的是一种清新开胃的效果,花椒油的醇厚就不适合;藤椒虽然味道清新,不过它的麻味容易挥散,而且回味里会带有一点点回苦,是不适合在卤水中使用的,因为加热会放大它的苦味;


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